È la nostra bavarese al caffè: una crema soffice e profumata, alleggerita con la meringa, con la nota tostata degli amaretti e il fondente che si scioglie sopra. La serviamo nelle coppette, con amaretti sbriciolati, scaglie di cioccolato e un velo di cacao.
Ingredienti
Per la bavarese al caffè
- Latte fresco intero 105 g
- Chicchi di caffè frantumati 13 g
- Panna fresca 35% 25 g
- Caffè espresso freddo 20 g
- Tuorli 25 g (circa 1–2)
- Zucchero semolato 25 g
- Sale fino 1 pizzico
- Gelatina in fogli 3 g
- Panna fresca 35% semimontata 105 g
Per la meringa italiana
- Albumi 50 g
- Zucchero semolato 100 g
- Acqua 30 g
Per montare e finire
- Amaretti secchi (sbriciolati + interi per decorare) q.b.
- Cioccolato fondente a scaglie q.b.
- Cacao amaro in polvere q.b.
Procedimento
Il caffè in infusione
Mettete i chicchi di caffè frantumati in forno a 130°C per 10 minuti, poi versateli nel latte caldo e lasciate in infusione 5 minuti. Filtrate e, se serve, rabboccate con un goccio di latte per tornare al peso iniziale.
La crema inglese
Portate quasi a bollore il latte al caffè con la panna e il caffè espresso freddo. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, versateci sopra il liquido caldo poco alla volta, rimettete sul fuoco e cuocete fino a 85°C, mescolando sempre con una spatola morbida senza montare (la schiuma in superficie non fa capire quando addensa). Filtrate con un colino a maglia fine.
La bavarese
Strizzate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scioglietela nella crema ancora calda. Coprite a contatto con la pellicola e fate raffreddare in fretta. Quando è fredda ma non ancora rappresa, incorporate delicatamente la panna semimontata.
La meringa italiana
Scaldate lo zucchero con l'acqua fino a 121°C, controllando con il termometro. Quando lo sciroppo è quasi pronto fate partire le fruste sugli albumi, poi colatelo caldo lungo la parete della ciotola, senza centrare le fruste, e proseguite a montare. È pronta quando risulta soda, lucida e la ciotola si è raffreddata appena tiepida.
Montate il dolce
Incorporate alla bavarese la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto per non smontare. Distribuite nelle coppette, coprite e tenete in frigo almeno quattro ore.
La finitura
Poco prima di servire, completate con amaretti sbriciolati, abbondanti scaglie di cioccolato fondente e una spolverata di cacao amaro. Decorate con un amaretto intero.
I nostri consigli
- La crema inglese non deve mai bollire: tenete d'occhio il termometro e fermatevi a 85°C, altrimenti i tuorli stracciano.
- Incorporate la panna semimontata quando la crema è fredda ma ancora morbida: se è già rappresa fa i grumi.
- Lo sciroppo della meringa va colato lungo la parete della ciotola, non sulle fruste, per non "cuocere" gli albumi.
- Le scaglie di cioccolato e gli amaretti vanno messi solo al momento di servire, così restano croccanti.
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