Questo è il nostro dolce dell'estate, quando le pesche sono nel pieno della stagione. Un semifreddo all'italiana, soffice e fresco, che si scioglie in bocca. Lo serviamo in piatto fondo con un cucchiaio di gelée e l'amaretto sbriciolato sopra.
Sbucciate le pesche, tagliatele a pezzi e mettetele in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete a fuoco dolce finché si ammorbidiscono e il liquido si riduce un po'. Frullate fino a ottenere una purea liscia e fatela raffreddare bene.
Montate la panna fredda di frigo finché è "semimontata": soffice ma non a neve ferma. Tenetela in frigo coperta mentre preparate la meringa.
Mettete acqua e zucchero in un pentolino e portate a 121°C (controllate con il termometro). Nel frattempo iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura, versatelo a filo sugli albumi che continuano a montare, sui bordi della ciotola. Montate finché la meringa è ben ferma, lucida, e la ciotola è tornata tiepida.
Alla purea di pesche fredda unite delicatamente la meringa, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare. Poi incorporate la panna semimontata, con lo stesso movimento. Per ultimi, aggiungete gli amaretti sbriciolati.
Versate il composto nello stampo che preferite (stampo a fiore, plumcake foderato con pellicola, monoporzioni). Battete leggermente sul piano per togliere le bolle, coprite e mettete in congelatore per almeno sei ore — meglio una notte intera.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Frullate le pesche con lo zucchero, scaldate metà del frullato a fuoco dolce e fateci sciogliere la gelatina ben strizzata. Unite la parte rimasta fredda e mescolate. Tenete in frigo 30 minuti: si rapprenderà piano piano.
Tirate fuori il semifreddo dal congelatore cinque minuti prima di servirlo. Sformatelo passando lo stampo un istante sotto l'acqua tiepida, capovolgetelo nel piatto. Decorate con una cucchiaiata di gelée, amaretti interi o sbriciolati, una pesca fresca a fettine e una fogliolina di menta.
Aperto tutti i giorni a pranzo, martedì chiuso. Per prenotare basta una telefonata.
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