La torta di rose non è una torta, è un pane dolce delle feste: da noi si prepara il giorno prima e le rose riposano tutta la notte in frigo, perché è lì che prendono il profumo. A tavola non si taglia a fette, si stacca una rosa alla volta con le mani.
Ingredienti
Per l'impasto brioche
- Farina 0 250 g
- Zucchero semolato 35 g
- Sale fino 5 g
- Lievito di birra fresco 6 g
- Acqua 80 ml
- Uovo 70 g (circa 1 e ½)
- Burro morbido 75 g
Per la farcitura
- Burro morbido a pomata 120 g
- Zucchero semolato 150 g
Per finire
- Latte o uovo sbattuto (per pennellare) q.b.
- Burro per la tortiera q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Procedimento
L'impasto
Mettete in planetaria con il gancio la farina, lo zucchero, il sale, il lievito sbriciolato, l'acqua e l'uovo — tutto tranne il burro. Impastate in prima velocità per 6-7 minuti, finché la massa si compatta e comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Il burro, poco alla volta
Passate in seconda velocità e cominciate a unire il burro morbido a pezzetti: il pezzo dopo entra solo quando il precedente è sparito dentro l'impasto. Ci vogliono una decina di minuti e un po' di pazienza. È pronto quando è liscio, omogeneo ed elastico: se ne tirate un lembo si allunga in un velo sottile senza strapparsi.
La prima lievitazione
Trasferite l'impasto in un contenitore unto d'olio, coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, finché è raddoppiato. La pellicola deve toccare l'impasto: se prende aria fa la crosta e poi si stende male.
Il rettangolo, il burro, lo zucchero
Stendete l'impasto su un piano leggermente infarinato fino a ottenere un rettangolo di 3-4 mm. Spalmate il burro a pomata su tutta la superficie, lasciando libero un dito di bordo sul lato lungo più lontano da voi, poi distribuite lo zucchero in modo uniforme. Sembrerà tantissimo: è giusto così, in forno diventa il caramello che tiene insieme la torta.
Il rotolo
Arrotolate partendo dal lato lungo, tenendo il rotolo stretto ma senza schiacciarlo, e sigillate bene il lembo finale premendo con le dita sul bordo lasciato libero.
Le rose, e la notte in frigo
Tagliate il rotolo a girelle di circa 4 cm e disponetele in piedi in una tortiera imburrata da 22 cm, ben distanziate fra loro e dal bordo. Coprite e mettete in frigorifero per tutta la notte.
Il risveglio
La mattina dopo tirate fuori la teglia e lasciatela a temperatura ambiente per circa un'ora, finché le rose si sono gonfiate e hanno riempito i vuoti fino a toccarsi. Pennellate la superficie con poco latte o uovo sbattuto.
La cottura
Forno statico a 180-190°C per circa 40 minuti: la superficie deve essere dorata e sul fondo il burro con lo zucchero deve aver caramellato. Se colora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio e lasciate finire. Sformate tiepida e spolverate di zucchero a velo quando è fredda.
I nostri consigli
- Il burro va aggiunto sempre a impasto già formato, mai all'inizio: se entra subito riveste la farina e il glutine non si sviluppa più.
- Il burro della farcitura deve essere a pomata, morbido come una crema, non fuso: fuso cola via dal rotolo e si porta dietro lo zucchero.
- Non stringete le rose in teglia. Devono avere spazio per gonfiare e arrivare a toccarsi da sole: è quel contatto che le fa crescere in alto invece che in largo.
- La notte in frigorifero non è un passaggio facoltativo per guadagnare tempo: è dove la torta prende il profumo.
- Dura un giorno. È un lievitato senza conservanti e il giorno dopo è già un'altra cosa: fatela la mattina per la sera, o la sera per la colazione.
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